Voors en tegens van olijfolie

Voors en tegens van olijfolie

VOORDELEN EN GEBREKEN VAN OLIJFOLIE

De kwaliteit van een olijfolie wordt bepaald door een reeks parameters die de gebreken en verdiensten kenmerken. In het bijzonder wordt de organoleptische analyse van een olijfolie uitgevoerd met PANEELTEST "test uitgevoerd door een groep mensen". Dit zijn gekwalificeerde mensen, gespecialiseerd in het proeven van een olie en het evalueren en certificeren van de organoleptische eigenschappen (sterke en zwakke punten) op basis van smaak, kleur, geur en uiterlijk. Het is in feite een subjectieve methode omdat het gebruik maakt van de zintuigen van de proevers die zich gedragen als meetinstrumenten.

De analyses worden uitgevoerd bij de laboratoria van de Kamer van Koophandel of andere bevoegde instanties of bij de bedrijven zelf als het grote producenten zijn, door een groep van acht tot twaalf proevers (omdat het een subjectieve methode is objectieve gegevens kunnen hebben) die in feite een meetinstrument worden. De proeverij vindt plaats in aparte cabines om elkaar niet te beïnvloeden. De proevers zijn er van voorzien proefkaart, waar de individuele uitspraken rapporteren. De verdiensten en gebreken van een olijfolie worden bepaald door een reeks eigenschappen die verband houden met kleur, aroma, smaak en de consistentie. In de praktijk is het gebaseerd op het vermogen dat onze zintuigen (in dit geval smaak, geur, aanraking en zicht) hebben om te reageren op bepaalde prikkels die van chemische en fysische aard kunnen zijn. Zicht wordt gebruikt om kleur te evalueren, geur om aroma te beoordelen, smaak om smaak vast te stellen, terwijl vloeibaarheid en viscositeit worden geëvalueerd met de tastzin. In ieder geval: kleur, geur en smaak zijn de drie fundamentele aspecten waarop de sensorische analyses van een olie zijn gebaseerd en die vervolgens de toekenning van de kwalificatie bepalen. de proevers.

Proevers bepalen hoe het wordt genoemd smaakdat is de gezamenlijke reuk-, smaak-, visuele en tactiele sensatie. De waarden waarmee rekening moest worden gehouden, werden bepaald door Verordening (EG) nr. 2568/91 en latere wijzigingen die bepalen dat een olie moet worden geproefd om te bepalen tot welke productcategorie deze behoort. De gegevens verkregen met de paneltest worden tenslotte vergeleken met de waarde van de mediaan van de defecten en de mediaan van de fruitigheidsstandaard (noot 1). In de praktijk heb je:

  • extra vergine olijfolie: de mediaan van de defecten is gelijk aan 0 en de mediaan van de fruitigheid is groter dan 0;
  • Virgin olijfolie: de mediaan van de gebreken is groter dan 0 en kleiner dan of gelijk aan 3,5 en de mediaan van de fruitigheid is groter dan 0;
  • lampante olijfolie: de mediaan van de gebreken is groter dan 3,5; of de mediaan van de defecten is kleiner dan of gelijk aan 3,5 en de mediaan van de fruitigheid is gelijk aan 0.

Dus als een olijfolie als parameters een mediaan van fruitig> 0 en een mediaan van het defect = 0 heeft, kan het worden geëtiketteerd als extra vierge olijfolie, anders wordt het gedegradeerd tot olijfolie van eerste persing of zelfs olijfolie voor verlichting (voor de classificatie meer gedetailleerd van de verschillende soorten olie zie de pagina: Soorten olijfolie).

Over het algemeen worden de gebreken en verdiensten van olijfolie bepaald door:

  • een verscheidenheid aan gecultiveerde olijfbomen;
  • teeltgebied;
  • klimatologische trend;
  • teeltmethode (behandelingen en teeltpraktijken);
  • rijpheid van de olijven bij de oogst;
  • methode voor het oogsten van olijven;
  • tijd en plaats van conservering van de olijven;
  • methoden voor oliewinning;
  • modaliteit van kneden;
  • methoden voor het bewaren van de olie;
  • schoonmaken van de oliemolen en planten.

Laten we nu eens kijken welke parameters in aanmerking worden genomen voor de paneltest en dus de voordelen en gebreken die een olijfolie zou kunnen hebben:

GEBREKEN VAN EEN OLIJFOLIE

WORM: het defect wordt veroorzaakt door de larven van de Dacus oleae (of Bactrocera oleae) van de familie Tephritidae. De schade is zowel kwantitatief als kwalitatief. In het eerste geval bepalen de larven die het vruchtvlees eten een aanzienlijke vermindering van de olieopbrengst, in het tweede geval maken de bedorven olijven de olie zuur en met een lagere houdbaarheid.

LAND: dit defect treedt op wanneer olijven worden verwerkt die vervuild zijn met aarde of modder en die niet goed zijn gewassen.

MAL: het vleugje schimmel is typerend voor de oliën waarin schimmels en gisten zich hebben ontwikkeld. Dit defect treedt op wanneer de olijven nat worden geoogst of worden opgeslagen in containers met weinig ventilatie of wanneer de oliemolen beschimmelde en vuile manden heeft gebruikt. In de praktijk heeft het de geur die lijkt op een gesloten en vochtige ruimte. Het is een ernstig defect dat nauwelijks kan worden verholpen.

VERWARMING: wanneer de olijven te veel dagen opgestapeld blijven in slecht geventileerde containers, beginnen de fermentatieverschijnselen (melkzuurgisting). Vaak wordt dit defect geassocieerd met schimmel of wijn of ranzig en valt het niet goed op als het niet bijzonder sterk is. Het is geen herstelbaar defect omdat het voortkomt uit de verkeerde manier waarop de grondstof is behandeld.

MORCHIA: het is een typisch defect van slecht opgeslagen oliën, die niet zijn gefilterd of gedecanteerd of die lange tijd in contact zijn gebleven met de gistingsmoer. Over het algemeen is het olie die wordt gewonnen uit decanterende slib of persen. Het is een smaak die heel gemakkelijk waar te nemen is.

WIJN OF ONNAUWKEURIG: dit defect wordt zo genoemd omdat de olie in dit geval doet denken aan wijn of azijn. Dit komt door abnormale fermentatieprocessen van suikers die leiden tot de vorming van azijnzuur, ethylacetaat en ethanol in grotere dan normale hoeveelheden. Het is een zeer ernstig defect dat optreedt tijdens het persen van gedeeltelijk gefermenteerde olijven (meestal een gevolg van slechte opslag). Dit defect wordt voornamelijk waargenomen met de reukzin.

RANZIG: het is een defect dat we aantreffen in alle oliën en vetten die oxidatieve processen ondergaan vanwege hun langdurig contact met lucht, licht en warmte. Het is een defect dat niet kan worden gecorrigeerd.

VEGETATIE WATER: defect dat de olie oploopt door een slechte decantatie en door langdurig contact met water en vegetatie (afvalwater afkomstig van de verwerking van olijfolie).

METALEN: dit defect is typisch voor olie die te lang in contact blijft met de metalen oppervlakken van de machines die tijdens het fabricageproces worden gebruikt of met ongeschikte metalen containers. De metaalachtige smaak is alleen merkbaar tijdens het proeven en is gemakkelijk herkenbaar.

GEKOOKT OF STRACOTTO: dit defect treedt op als de olie te veel opwarmt, vooral tijdens het kneden.

BELASTING: dit defect treedt op wanneer de olijven worden geperst met vuile fiscoli of die niet vaak worden gewassen. Het is een ernstig defect omdat het betekent dat de oliemolen er niet voor zorgt de fiscoli schoon te houden. Dit defect is zowel in smaak als in geur voelbaar.

VERMOEID: het is een olie die zijn frisheid en levendigheid heeft verloren doordat hij te lang in grote containers heeft gestaan ​​of doordat de oliën laat zijn gebotteld. Dit defect manifesteert zich bij het proeven van de olie.

VOORDELEN VAN EEN OLIJFOLIE

FRUITIG: het is een aroma dat doet denken aan de geur en smaak van vers fruit. Dit zijn zeer populaire oliën vanwege hun aroma naar smaak en geur. Je kunt een groene fruitigheid hebben, kenmerkend voor een olie die wordt verkregen uit groene olijven die nog niet rijp zijn; een rijpe fruitigheid typisch voor olie verkregen uit rijpe olijven. Het verschil is slechts een min of meer uitgesproken aroma. Deze waarde wordt waargenomen met de reukzin.

BITTER: de bittere smaak van de olie is te wijten aan het feit dat de olijven geoogst zijn terwijl ze nog groen waren of net groen werden. Deze smaak kan meer of minder sterk en meer of minder aangenaam zijn, al naar gelang de individuele smaak. De bittere smaak wordt bepaald door de aanwezigheid van flavonoïden en andere stoffen in overmatige hoeveelheden, naast het feit dat het een raseigenschap kan zijn. Ook kan het voorkomen dat de bitterheid wordt bepaald door de bladeren die in het verwerkingsproces achterblijven.

ZOET: de zoete smaak is een groot voordeel van olijfolie. Het is duidelijk niet te wijten aan de aanwezigheid van suikers, aangezien het niet aanwezig is in de olijf, maar het wordt gegeven door de combinatie van verschillende aroma's die zachtheid en delicatesse geven aan de olie die wordt geproefd. Dit type olie definieert ook RONDE omdat het geen smaakpieken heeft.

KRUIDIG: de pittige smaak die de lichte tinteling is die in de keel wordt waargenomen bij het proeven van een olie, is typerend voor oliën die worden verkregen uit vroeg geoogste olijven.

GRAS: sommige oliën kunnen qua smaak en geur aan vers gemaaid gras doen denken. Deze waarde is te vinden in sommige cultivars.

HOOI: het is een olie die op droog gras lijkt. Deze waarde wordt waargenomen met de reukzin.

AMANDEL: het is een aroma dat doet denken aan een frisse amandel en daarom met een zoete en bittere smaak. Het wordt gewaardeerd als nasmaak door de olie in contact te houden met de tong en het gehemelte. Het wordt geassocieerd met zoete oliën en met een ongemerkte geur.

APPEL: het is een aroma dat doet denken aan fruit en dat vooral in zoete oliën wordt aangetroffen.

VERS FRUIT: dit is een aroma dat doet denken aan amandelen, hazelnoten of pijnboompitten.

BLOEMEN: het is een aroma dat doet denken aan de geuren van de bloeiende mediterrane struikgewas.

ARTISJOK: naar smaak heeft de olie een aangename rauwe artisjoksmaak. Dit aroma komt voor in vers geproduceerde oliën.

TOMAAT: bepaalde olijvensoorten kunnen een aroma afgeven dat aan tomaten doet denken.

MISSCHIEN HEEFT U GEÏNTERESSEERD:

- Hoe olie wordt gewonnen uit olijven

- Hoeveel soorten olijfolie hebben we

Opmerking
1. Voor mediaan van defecten we bedoelen de mediaan van de negatieve eigenschap die met de hoogste intensiteit wordt waargenomen. Met andere woorden, deze waarde wordt berekend door middel van wiskundige formules met als input de gegevens van verschillende proevers (paneltest "test gedaan door een groep mensen"), mensen die gekwalificeerd zijn om olijfolie te proeven, die weten hoe ze het organolepticum moeten evalueren en certificeren. kenmerken (sterke en zwakke punten), de smaak, kleur, geur en uiterlijk van een olie. Het is in feite een subjectieve methode omdat het gebruik maakt van de zintuigen van de proevers die zich gedragen als meetinstrumenten. mediaan van de fruitigheid we werken op dezelfde manier als de mediaan van de defecten.De verkregen gegevens worden vervolgens wiskundig verwerkt om de waarden te verkrijgen die we op de labels zien.

Olijfolie: de productieketen

in Producten van plantaardige oorsprong 14 juli 2010 9.798 Bezoeken

Olijfolie is het product dat mechanisch of met andere fysische processen uit olijven wordt verkregen, in thermische omstandigheden die ze niet veranderen en die geen andere behandeling hebben ondergaan dan wassen, decanteren, centrifugeren en filtreren. Dit product wordt "virgin" genoemd, of het nu eetbaar is of niet. Alleen als het aan bepaalde compositorische en sensorische kenmerken voldoet, kan het zonder verfijning voor voedsel worden gebruikt.
Onder de factoren die de kwaliteit van een olijfolie van eerste persing beïnvloeden, zowel vanuit het chemisch-fysische aspect van de componenten als vanuit organoleptisch oogpunt, kunnen de volgende worden opgenomen: de cultivar (variëteit van gecultiveerde olijfbomen) het geografische gebied van Teelt de klimatologische omstandigheden mate van rijpheid van de olijven oogstmethoden tijden en plaatsen van conservering van de olijven verwerkingstechnologie (extractie ...) behoud van olie algemene hygiëne en reinigingstijd en temperatuur van kneedbehandelingen aan de plant en de bodem.
Zoals alle vetten bestaat ongeveer 99% van olijfolie uit vetzuren en de resterende 1% uit de onverzeepbare fractie.
Vetzuren zijn in olie voornamelijk aanwezig als bestanddelen van triglyceriden, esters van glycerine (er zijn zeer weinig vrije vetzuren: die echter, wanneer ze in grote hoeveelheden aanwezig zijn, leiden tot een verhoging van de zuurgraad, waardoor de mogelijkheid van de oliën om te oxideren) ). Vetzuren worden gevormd door moleculen die koolstofatomen bevatten die met elkaar zijn verbonden door eenvoudige bindingen (verzadigd, palmitinezuur, stearinezuur) of een of meer dubbele bindingen (enkelvoudig onverzadigd, oliezuur en meervoudig onverzadigd linolzuur en andere).
De onverzeepbare fractie bestaat uit alcoholen, sterolen, polyfenolen, minor polaire verbindingen (CMP), koolwaterstoffen, vetoplosbare vitamines, chlorofylen, aromatische stoffen, enz ...). Deze stoffen zijn verantwoordelijk voor de organoleptische eigenschappen zoals aroma's (fruitig), geuren (appel, artisjok, amandel, pijnboompitten, gras, blad), typische smaken (bitter, kruidig, zoet ...), biologische eigenschappen zoals antioxidant conserveermiddel capaciteiten en gezond. Het zijn ook markers (leidende stoffen) om de aanwezigheid van fraude te markeren.
Het vermogen van een olie om oxidatie (ranzig worden) te weerstaan, is te danken aan antioxiderende stoffen (polyfenolen, CMP). Hun effect is om te oxideren in plaats van vetten, na verloop van tijd te consumeren, daarom hebben ze een beschermende werking (zowel op de olie als tegen de oxidaties geproduceerd door vrije radicalen op de cellen van het menselijk lichaam) hun hoeveelheid is een indicatie van de mate van veroudering van een olie en zijn houdbaarheid. De hoeveelheid antioxidanten is ook afhankelijk van het type cultivar en de oogstperiode (hoger in groene olijven, ze nemen af ​​met rijping).
Chlorofylen geven de groene kleur. In aanwezigheid van licht worden ze afgebroken, waardoor de kleur van de olie verandert in geel, en hebben ze een schadelijk effect op vetzuren, waardoor ze kunnen oxideren in afwezigheid van licht. In plaats daarvan werken ze samen met polyfenolen als antioxidanten.
Gezien zijn samenstelling (laag gehalte aan meervoudig onverzadigde glyceriden en de aanwezigheid van talrijke verbindingen met antioxiderende werking) is het de olie die het minst wordt afgebroken bij blootstelling aan hoge temperaturen tijdens het koken en braden: verhit tot 200 ° C behoudt het nog steeds alle zijn kenmerken.

De olijfboom, wiens botanische naam is "Europese olea sativa", De oleaceae-familie, bestaat in talrijke variëteiten, met meer dan 700 lokale soorten," cultivars ", verspreid over een gebied dat zich uitstrekt tussen de 35ste en 45ste breedtegraad van noorderbreedte, een gematigd klimaatbereik dat goed beantwoordt aan zijn eisen op het gebied van maximale en minimale temperatuur.

De vrucht is een steenvrucht die van buiten naar binnen bestaat uit het epicarp, mesocarp en endocarpium.
De epicarp of schil, vertegenwoordigt 1% van de vrucht, bestaat uit cellen waarvan de buitenwand bedekt is met een dikke cuticula die het hele oppervlak bedekt.

De mesocarp of pulp vormt het middelste deel van de steenvrucht. Het vormt 70% van het fruit. Het is het deel dat de olie bevat.
De endocarpium, of kern, is de houtachtige schil die het externe deel van de kern vormt. Het vormt 29% van het fruit. Het bevat het zaadje met het embryo.

Door de overvloedige vroege valpartijen verandert slechts een klein percentage van de bloemen in fruit. De vruchten beginnen zich tijdens de zomer te ontwikkelen en bereiken rond september de fase die bekend staat als veraison, dat wil zeggen het begin van de daadwerkelijke rijping met de verandering van de uiterlijke kleur naar bruin. De volledige rijpheid wordt, afhankelijk van de regio, bereikt in een periode tussen november en januari.
Tijdens de groeiperiode van de steenvrucht vindt fotosynthese plaats met de synthese van suikers en organische zuren. In de veraison-fase verandert de externe kleur van de steenvrucht van groen naar geel, roodachtig, paarsachtig naar donker van kleur: de olie in de pulp begint, het gehalte aan water, suiker en zuren neemt af en het oliegehalte neemt toe. Lipiden worden door de plant aangemaakt en worden als energiereserve in zaden en vruchten verzameld: ze worden aangetroffen in de vorm van kleine druppels die in de cel groeien, omsloten door membranen die contact met celmateriaal voorkomen (rijk aan enzymen die ontleding veroorzaken). Naarmate het rijpt, neemt de olie tot 80% van de intracellulaire ruimte in, ingesloten in vacuolaire structuren, en vormt het de vrij extraheerbare olie, terwijl een resterend deel wordt aangetroffen als druppeltjes in het celcytoplasma (moeilijk te extraheren). De bloei wordt gevormd doordat er geen water meer in de vrucht hoeft te komen, wat nuttig is voor de groei en metabolische processen.
RIJPING: de hoeveelheid olie neemt toe in de steenvrucht, tegelijkertijd met veraison, tot een maximale waarde, compatibel met het type cultivar en klimatologische omstandigheden, waarna de steenvrucht begint te verschrompelen, water verliest en antioxidanten begint te consumeren . De mate van rijpheid ten tijde van de olijvenoogst beïnvloedt de organoleptische kenmerken, waargenomen door de smaak, en de kleur van de olie: een vroege oogst geeft groenere oliën met bittere en kruidige tonen, kenmerken die aanwezig zijn in Toscaanse of Apulische oliën die rijk zijn aan chlorofyl, geler en met een lage zuurgraad voor rijpe olijven, aan de andere kant, hogere zuurgraad (en minder meervoudig onverzadigde zuren) gecombineerd met een zoete fruitige smaak voor zeer rijpe olijven.
Aan het einde van de rijping is de olijf als volgt samengesteld: 50% water, 20-24% olie, 20% koolhydraten, 6% cellulose, 1,5% proteïne, 1,5% as.

PRODUCTIEF PROCES

VERZAMELING De olijvenoogst moet plaatsvinden op het juiste inolitie- en antioxidantgehalte om de beste organoleptische kwaliteit te garanderen. Deze tijd is afhankelijk van het gebied, de olijvensoort en het klimaat.
Om een ​​olie van hoge kwaliteit te verkrijgen, moeten de olijven rechtstreeks uit de boom worden geoogst door ze geforceerd los te maken. De kwalitatief beste methode, hoewel economisch nadelig, is die van strippen, dat wil zeggen met de hand plukken. Wanneer de bomen grote hoogte bereiken, wordt er geoogst met behulp van kammen (kammen).
Oogsten met mechanische middelen bestaat uit het laten vallen van de olijven op netten die onder de overkapping zijn geplaatst, bij voorkeur van de grond opgetild om contact met de grond te vermijden. De mechanische oogst stelt u enerzijds in staat om de verwerkingstijden te verkorten, de mankracht te verminderen, maar stelt de plant aan de andere kant bloot aan traumatische spanningen.
Tijdens de oogst moeten alle nodige voorzorgsmaatregelen worden genomen om te voorkomen dat het fruit breekt en verplettert of dat het door bodemmateriaal wordt besmet.
VERVOER Het is erg belangrijk dat de olijven met alle voorzorgsmaatregelen en in de kortst mogelijke tijd naar de molen worden vervoerd. Het ideaal zou zijn dat de olijven binnen 24/48 uur bij de molen arriveren om hun kenmerken te behouden: in feite zetten de olijven na de oogst hun vegetatieve leven voort en elke manipulatie beïnvloedt de kwaliteit van het fruit en dus van de olie. Tijdens het transport moeten de vruchten worden beschermd tegen breken en pletten, waardoor ze door micro-organismen kunnen worden aangetast en hun oxidatieve processen en de toename van de vrije zuurgraad worden versneld.
OPSLAG VAN OLIJVEN Hoe korter de opslagperiode, hoe beter de kwaliteit van de olie. In deze periode worden de olijven in de olijfgaard geplaatst, een goed geventileerde en koele ruimte van de oliemolen (de optimale temperatuur is 8-10 ° C), met ramen die door netten beschermd zijn tegen dacus oleae (olijvenvlieg).
De opslag van de olijven vindt plaats in lagen niet hoger dan 15/20 cm (in hoop), op een niet-poreuze wasbare vloer die periodiek moet worden omgedraaid om te ventileren en schimmel en gisting te voorkomen. Het is ook mogelijk om de olijven op rekken te bewaren, met lagen van 10 cm, waarbij het gebruik van gesloten zakken van welke aard dan ook absoluut moet worden uitgesloten.
Als alternatief kunnen de olijven worden bewaard in dozen met een maximale capaciteit van 30 kg geperforeerd plastic en in goed geventileerde ruimtes.

ONTLUCHTEN Het bestaat uit het bevrijden van de olijven die zijn verzameld van het vreemde materiaal waarmee ze zijn vermengd: bladeren, takken. Het gewicht van deze materialen mag niet meer bedragen dan 1% van de totale collectie. Er zijn maar weinig bladeren die nuttig zijn omdat ze de fruitige smaak verbeteren en het gehalte aan antioxidanten (tocoferolen) verhogen, waardoor de houdbaarheid van de olie positief wordt beïnvloed. Aan de andere kant verslechteren te veel bladeren de sensorische eigenschappen, waardoor de olie een zuur-bittere smaak krijgt, rijk aan tannines, en kan het ook een overmatige groene kleur geven die wordt veroorzaakt door het oplossen van chlorofyl.
WASSEN Wassen wordt gebruikt om de olijven te bevrijden van de gronddeeltjes die aan het epicarp van de steenvruchten kleven. De olijven, ontdaan van takken en bladeren, worden via een trechter en een lopende band overgebracht naar de wasmachine voor een delicate wasbeurt met drinkwater op kamertemperatuur. Deze bewerking helpt om de kwaliteit van de olijven en dus van de olie te verbeteren, zolang omdat de steenvruchten niet overrijp of al beschadigd zijn. Het wassen moet enigszins voorafgaan aan de verwerking, omdat het water de fermentatie en de werking van hydrolytische enzymen bevordert.

VERPLETTEREN EN MENGEN Dit zijn de bewerkingen die leiden tot het verkrijgen van de olijvenpasta die zal worden onderworpen aan de eigenlijke persing. Breken betekent letterlijk breken: het vruchtvlees en de pitten van de olijven worden uit elkaar gescheurd door een energetische behandeling, uitgevoerd met de muller of met de meest moderne en snelle hamer- of schijvenbrekers. In feite worden in deze fase de huiden en de pulpacellen gebroken, zodat de oliedruppels naar buiten kunnen komen en zich kunnen verenigen. De aldus verkregen pasta wordt langzaam gemengd in de kneders om de tijdens het persen gevormde water-olie-emulsies te breken, waarbij de oliedruppeltjes in steeds grotere en gemakkelijker te scheiden druppels worden samengebracht.
EXTRACTIEMETHODEN Zodra de olijvenpasta is bereid, wordt de eigenlijke extractiefase uitgevoerd die leidt tot de definitieve scheiding van de drie componenten van de pasta: afvallen, olie, plantaardig water. Er zijn verschillende methoden om het eindproduct te bereiken en in grote lijnen kunnen ze worden herleid tot twee grote groepen op basis van de continue of discontinue aard van de operatie. De meest traditionele systemen behoren tot de eerste groep, de extractie door mechanische druk tot de tweede behoren tot het extractiesysteem door centrifugatie en die door percolatie.
De extractie door mechanische druk, het traditionele systeem, vereist dat het deeg op schijven, de fiscoli, wordt geplaatst die onder de pers worden gestapeld waardoor de olieachtige vloeistofcomponent vrijkomt. Het vaste deel dat overblijft is het afvallen.
De continue centrifugatiemethode maakt het mogelijk de olie van het vaste deel in een decanter te scheiden, met de output van afvallen en een of twee vloeibare delen die vervolgens in de verticale centrifuge de olie van het water scheiden.
De percolatiemethode maakt gebruik van de verschillende oppervlaktespanning van de olie in vergelijking met water en het mechanisme van coalescentie met de continue onderdompeling van metalen platen in de olijfpasta, de vloeistof die aan het metaal hecht, wordt verzameld. Met dit systeem wordt ongeveer tweederde van de olie in de pasta geëxtraheerd, het resterende deel wordt gescheiden in een karaf.
SCHEIDING De scheiding van olie van de olieachtige most wordt uitgevoerd door middel van centrifugaalscheiders met verticale as, die werken volgens het principe van het scheiden van verschillende stoffen (olie en water en vaste residuen) voor verschillende soortelijk gewichten, in een veld van middelpuntvliedende krachten.
TRADITIONEEL SYSTEEMSCHEMA Traditionele of discontinue systemen zijn systemen die gebruik maken van de oude stenen wielen, de molens, die de olijven door mechanische druk (oliepersen) verpletteren om te persen.
CONTINU MODERNE MOLEN Vanuit de ontbladeringswasmachine komen de olijven op de juiste manier gedoseerd aan in de breker, met continue vorming van de pasta die naar de kneder gaat en vervolgens, op de juiste wijze toegevoegd met water, de pasta naar de horizontale centrifuge, de decanter, wordt gestuurd, die, gebruik makend van centrifugeren met een hoog aantal omwentelingen voor een snellere en effectievere scheiding van de pasta in zijn drie componenten, afvallen, plantaardig water en olie-most. De olie en het vegetatiewater worden naar de centrifugaalscheiders gestuurd om de olie te extraheren.
VERDUIDELIJKING - FILTRATIE De olie die uit de pasta wordt geëxtraheerd, bevat nog steeds water in emulsie en deeltjes van het fruit en slijm in suspensie: het is een nog steeds ruwe olie (most), troebel en opaalachtig vanwege onzuiverheden. Door klaring kunnen deze stoffen uit de olie worden verwijderd die na verloop van tijd de kwaliteit in gevaar brengen door oxidatie-, hydrolyse- en fermentatieverschijnselen te bevorderen.
Zuivering werd traditioneel verkregen door sedimentatie, of door de olie lange tijd te laten neerslaan, weg van plotselinge temperatuurveranderingen en door residuen te verwijderen door het met pollepels in te nemen. Tegenwoordig heeft filtratie de voorkeur.
CONSERVERING en OPSLAG De olie moet worden bewaard uit de buurt van al die factoren die haar onherstelbaar kunnen beschadigen: licht, warmte, zuurstof in de lucht, het materiaal van de containers.
Temperatuur: de optimale temperatuur ligt rond de 14-18 ° C
Zuurstof: Olijfolie bestaat voor meer dan 85% uit vetzuren die in contact met zuurstof uit de lucht zo sterk worden afgebroken dat ze oneetbaar worden. Gelukkig voor hen hebben olijfolie een aantal ondergeschikte verbindingen, waaronder tocoferolen en polyfenolen, die niet alleen een grotere voedingswaarde bepalen, maar ook een zeer belangrijke antioxiderende werking hebben die de olie in de loop van de tijd kan beschermen.
Licht: Een olie in een doorzichtige glazen fles, blootgesteld aan zonlicht of kunstlicht, zal snel van kleur en smaak veranderen. In tegenstelling tot wat men zou denken, moeten oliën met een intens groene kleur, vanwege hun overvloed aan chlorofylen, beter worden beschermd tegen straling om afbraak te voorkomen.
Containers: De containers voor de opslag van vers geproduceerde olie zijn momenteel roestvrijstalen tanks, vaak in een inerte stikstofatmosfeer. De ideale containers voor de detailhandel die olie beschermen tegen licht, lucht en hoge temperaturen zijn flessen van donker glas of blikverpakkingen.

De belangrijkste gebreken waarmee olie kan worden geconfronteerd, zijn die van:
• aarde door olijven die op de grond zijn uitgesmeerd
• worm door olijven die worden aangevallen door de vlieg
• incotto vanwege bevroren olijven
• verrot door verrotte olijven
• bitterheid door olijven verwerkt met te veel bladeren
• schimmel door beschimmelde olijven.
De wijzigingen waaraan olijfolie onderhevig is, zijn in wezen van twee soorten:
• biochemische veranderingen, dwz hydrolyse, dwz hydrolytische ranzigheid
• chemische veranderingen, of auto-oxidatie, of oxidatieve ranzigheid.
Hydrolytische ranzig worden wordt veroorzaakt door enzymen die normaal in de olijf (lipasen) aanwezig zijn in aanwezigheid van water en vertegenwoordigt de afbraak van de ester met de terugkeer naar vrije vetzuren. De grootste actie is in het gevallen of opgestapelde fruit.
De hydrolytische ranzigheid leidt tot een toename van de organische zuurgraad en dus tot een afname van de commerciële waarde van het product het vrijkomen van vetzuren met lange ketens veroorzaakt een verandering van de smaak de aanwezigheid van palmitinezuur of stearinezuur geeft bijvoorbeeld de olie de smaak van kaars het vrijkomen van onverzadigde vetzuren die de olie vatbaar maken voor de andere en ernstigere wijziging van chemische aard.
Van de remedies tegen hydrolytische ranzig worden sommige preventief, andere curatief.
Onder de eerste: vermijd de werking van lipase en werk gezond fruit, voer een rationele bewaring van de olijven uit (bij een temperatuur van maximaal 15 ° C), werk rationeel tijdens de verwerkingsfase, bewaar de olie bij een vrij lage temperatuur.
Gebruik onder de genezende oliën de olie voor rectificatie, afhankelijk van de vrije zuurgraad.
Oxidatieve ranzigheid omvat de veranderingen waaraan vetten worden onderworpen door de inwerking van zuurstof, in aanwezigheid van katalysatoren. Dit proces induceert de vorming van een vrije radicaal die ertoe leidt dat het molecuul een peroxideradicaal vormt, die, door zich aan een ander vetzuur te hechten, hydroperoxide vormt. Hydroperoxiden zijn onstabiele verbindingen die gemakkelijk kunnen worden gewijzigd door de vorming van primaire oxidatieproducten. De afbraak van hydroperoxiden brengt ook smaakgebreken met zich mee, zoals ranzig, metaalachtig, geoxideerd, vis, blik en karton.
Oxidatieve ranzigheid houdt veranderingen in de smaak van de olie en verlies van voedingswaarde in. Oxidatieve ranzigheid wordt gemeten door analyse van het aantal peroxiden (aantal primaire oxidatieproducten) en spectrofotometrische analyse (primaire oxidatieproducten, geperoxideerde radicaal bij K232 nm en secundaire oxidatie, hydroperoxide-radicaal bij K270 nm).
Onder de preventieve remedies is het noodzakelijk om contact van de olie met zuurstof en metalen te vermijden. De genezende middelen zorgen ook in dit geval voor de rectificatie van de olie.

De erkende kwaliteit van extra vierge olijfolie is het resultaat van twee verschillende soorten onderzoek: enerzijds de chemisch-fysische analyses, gericht op het bepalen van de werkelijke samenstelling in procenten van het vet en de zuurgraad, anderzijds , het organoleptisch onderzoek, dat de olie beoordeelt vanuit het oogpunt van zijn visuele, reuk- en smaakkenmerken en evalueert zijn sterke en zwakke punten.
De classificatie van olijfoliën in de Europese Gemeenschap voorziet in feite in de onderverdeling van de verschillende soorten volgens talrijke chemisch-fysische kenmerken en door sensorische analyse (paneltest), zoals respectievelijk gerapporteerd door EG-Reg. Nr. 2568/91 en latere wijzigingen, door Reg CE 1513/2001, door Reg CE 796/2002 en door Verordening (CE) n. 702/2007

Benamingen en definities van olijfoliën Verordening (EG) nr. 702/2007
Olijfolie van de eerste persing: Oliën die alleen worden verkregen uit de vrucht van de olijfboom door mechanische of andere fysische processen, in het bijzonder thermische omstandigheden, die geen veranderingen in de olie veroorzaken, en die geen andere behandeling hebben ondergaan dan wassen, decanteren, centrifugeren en filtratie, met uitzondering van oliën die zijn verkregen door middel van oplosmiddelen of herveresteringsprocessen en alle mengsels met oliën van andere aard.
Detti oli di oliva sono oggetto della classificazione e delle denominazioni che seguono:
– Olio di oliva vergine extra: Olio di oliva vergine di gusto assolutamente perfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,8 g per 100 g
– Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine di gusto perfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 2 g per 100 g
– Olio di oliva vergine corrente: Olio di oliva vergine di gusto buono, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 3,3 g per 100 g
– Olio di oliva vergine lampante: Olio di oliva vergine di gusto imperfetto, la cui acidità espressa in acido oleico è superiore a 3,3 g per 100g.
– Olio di oliva raffinato: Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,3 g per 100 g.
– Olio di oliva: Olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g.
– Olio di sansa di oliva greggio: Olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di oliva, esclusi gli oli ottenuti con processo di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.
– Olio di sansa di oliva raffinato: Olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,3 g per 100 g.
– Olio di sansa di oliva: Olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1 g per 100 g.

ANALISI SENSORIALE
L’olio di oliva vergine è il primo prodotto alimentare per cui sia stata stabilita una metodologia per la valutazione e classificazione organolettica che costituisce una discriminante merceologica.
L’allegato XII del regolamento CEE 2568/91 riporta tutte le indicazioni per questa determinazione, il metodo panel test (particolare metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, istruiti ed allenati). A un gruppo di assaggiatori scelti, costituiti in panel, spetta il delicato compito di posizionare un olio in una scala numerica stabilita in rapporto agli stimoli del suo flavour e quindi di decretarne la categoria merceologica di appartenenza.
Il momento dell’assaggio richiede molta attenzione, si versa un cucchiaio d’olio nell’ apposito bicchiere tulipano e si scalda con le mani la parte della sua larga base. A questo punto si sottopone l’olio all’esame olfattivo e gustativo.
Esame visivo
Facendo girare l’olio sulle pareti, se ne osserva il colore: le varie sfumature di verde e di giallo indicano la presenza, rispettivamente, di più clorofilla o caroteni. Agli occhi risalta poi la limpidezza: un olio limpido, è un olio filtrato o con decantazione naturale.
Esame olfattivo
Portato il bicchiere al naso, si ispira intensamente e per brevi tratti. La complessità di questo esame sta nel dare a ogni odore percepito un attributo, in base a una scala di valori. Innanzitutto se ne valuta l’intensità, che va da “appena percettibile” a “molto intenso”. E poi la composizione: il riferimento qui è al grado di maturazione dell’oliva. Si dice “fruttato” quando si avverte l’odore del frutto fresco “fruttato maturo” quando si avvicina al frutto dolce.
Esame gustativo
Si procede con l’assunzione di un sorso d’olio e lo si ripartisce nella cavità orale, partendo dalla punta della lingua fino a raggiungere i lati e tutta la sua parte posteriore. In questo momento si concentra già l’attenzione sulle note di amaro in fondo la lingua e piccante sopratutto in gola e sulle gengive. Infine Si procede cercando di aspirare aria tra i denti, per far evaporare gli aromi nel palato e percepire le sensazioni retro-olfattive. Solo dopo, un palato sensibile e attento può cogliere gli aromi secondari, come la presenza di note di mela, pomodoro, carciofo ed erba tagliata. In conclusione si espelle il tutto e ci si prepara ad una nuova degustazione magari masticando un pezzetto di mela per pulire la bocca.
Glossario dell’assaggio
Acqua di vegetazione: Flavour caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con le acque di vegetazione.
Amaro: Sapore caratteristico dell’olio ottenuto con olive verdi o invaiate può essere più o meno gradevole secondo l’intensità.
Aspro: Sensazione caratteristica di alcuni oli che all’assaggio producono una reazione orale – tattile di stringenza.
Cetriolo: Flavour che si riproduce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine.
Cotto: Flavour caratteristico dell’olio dovuto ad un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento.
Dolce: Sapore gradevole percepito quando non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.
Erba: Flavour caratteristico dell’olio che ricorda l’erba appena tagliata.
Fieno: Flavour caratteristico dell’olio che ricorda l’erba più o meno secca.
Fiscolo: Flavour caratteristico dell’olio ottenuto con fiscoli sporchi di residui fermentati.
Ferro (metallico): Dovuto a cattive condizioni igienico nel corso della lavorazione o dello stoccaggio è un difetto facilmente identificabile.
Foglia: Un sapore amarognolo dovuto alla molitura, insieme alle olive, della foglie.
Fruttato: Flavour caratteristico dell’olio che ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al momento ottimale.
Mandorlato: Può manifestarsi in due modi, quello tipico della mandorla fresca, o quello tipico della mandorla secca e sana si apprezza come un retrogusto e si associa agli oli dolci e di sapore smorzato.
Mela: Flavour caratteristico dell’olio che ricorda questo frutto.
Morchiato: Un olio vergine, se non viene filtrato, decantando può liberare delle impurità vegetali che, se vengono lasciate a contatto con l’olio, gli comunicano il caratteristico sapore stantìo detto appunto morchiato.
Muffa: Caratteristico sentore avvertibile immediatamente all’esame olfattivo che deriva da frangitura di olive ammuffite.
Rancido: Difetto molto comune che si verifica soprattutto per invecchiamento, esposizione prolungata alla luce, calore o aria. Aumenta con il passare del tempo fino a sovrastare ogni gusto.
Riscaldo: Flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un grado avanzato di fermentazione.
Saponoso: Flavour con una sensazione olfatto – gustativa che ricorda quella del sapone verde.
Stanco: Difetto di un olio troppo invecchiato e languente.
Terra: Flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive sporche di terra e non lavate in qualche caso si manifesta insieme al sapore di muffa.
Verme: Difetto grave causato dalla mosca olearia e dalle sue larve produce un olio dal sapore molle e leggermente putrido, di solito accompagnato da acidità accentuata.
I pregi da richiedere ad un olio saranno l’armonia dei sapori evidenziabile sia all’olfatto che al gusto: nell’olio non devono infatti prevalere le note aromatiche particolarmente marcate.
L’olio deve possedere una sua rotondità, presentando un corpo pastoso che riempia e soddisfi l’assaggio: il sapore deve pertanto essere uniforme sia all’inizio dell’assaggio che nel retrogusto.
Un altro pregio dell’olio è di essere vivo, unire cioè una certa freschezza ad un fruttatino, che in qualche caso può causare lievi pizzicori in gola, ma che è garanzia della freschezza dell’olio acquistato.


Pregi e difetti dell'olio d'oliva

Il nostro impegno ГЁ rivolto alla produzione di un olio extravergine d'oliva di altissima qualitГ . Ma come si riconosce un olio perfetto? Di seguito una breve guida alla degustazione, con le tecniche da seguire per apprezzarne al meglio tutte le fragranze.

Versare l' olio d'oliva in un bicchierino, preferibilmente di colore scuro per non influenzare l'assaggiatore riguardo al colore

Scaldare con il palmo della mano il bicchierino: la temperatura ideale per esaltare pregi e difetti dell'olio si aggira intorno ai 28В°

Annusare, alternando inspirazioni brevi ma profonde per recepire tutte le sensazioni che il fruttato dell'olio sprigiona

Assaggiare una piccola quantitГ d'olio trattenendola tra il labbro inferiore e i denti ben stretti

Aspirare delicatamente l'aria e poi piГ№ forte per vaporizzare l'olio in tutto il cavo orale

Espirare l'aria dal naso per permettere alle particelle di olio nebulizzato di colpire la membrana dell'olfatto

Dopo aver memorizzato sufficienti informazioni, espellere l'olio

Questo processo permetterГ di percepire alcuni dei principali pregi e sapori dell'olio d'oliva:

Fruttato: l'insieme delle sensazioni olfattive che caratterizzano l'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi e maturi,

percepite per via diretta o retro-nasale

Amaro: В sapore elementare caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi della lingua

Piccante: sensazione tattile di pizzicore caratteristica della produzione d'olio all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che puГІ essere percepita in tutta la cavitГ orale, in particolare in gola

Erbaceo: particolare sfumatura del fruttato che ricorda il profumo dell'erba appena tagliata, tipico dell'olio toscano

Mandorla e mandorla amara: sapore caratteristico di retrogusto che ricorda l'omonimo frutto

Floreale: sensazione gradevole che ricorda il profumo penetrante dei fiori

Pomodoro verde:В fragranza che ricorda l'omonimo frutto, tipica della provenienza di particolari oli come quelli siciliani

Colore dal verde al giallo: puГІ prevalere l'uno e l'altro a seconda della zona di provenienza, della tecnologia di estrazione

e della maturazione dei frutti. Attenzione: il colore non influenza la qualitГ dell'olio d'oliva.


LUCA MENCAGLIA

Luca Mencaglia è nato a Perugia nel 1982 e nel settore oleario ha un Curriculum Vitae di tutto rispetto. Si è diplomato presso l’APROL di Perugia Assaggiatore analisi organolettiche e tecnico esperto degli oli vergini ed extravergini di oliva nel 2007.

Segue numerose aziende italiane fornendo consulenze relative la conduzione agronomica degli oliveti, la raccolta, l’estrazione, lo stoccaggio, la formazione dei lotti, lo sviluppo nuove tecniche, nuovi macchinari, nuovi progetti, nuove etichette e nuovi prodotti.

Ha partecipato a numerosi premi internazionali in qualità di Giudice e svolge attività di insegnate e docente presso prestigiose Istituzioni del settore oleico.

Nel 2020 è stato incoronato Miglior Oleologo dell’anno.


NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag0.0040
Caloriekcal8840
CaloriekJ36990
Proteineg0.0040
Lipidig100.000
Cenerig0.0040
Carboidrati (per differenza)g0.000
Fibreg0.00
Zuccherig0.000
Minerali
Calcio, Camg140.189
Ferro, Femg0.5640.081
Magnesio, Mgmg040.05
Fosforo, Pmg040
Potassio, Kmg140.149
Sodio, Namg240.323
Zinco, Znmg0.0040
Rame, Cumg0.00040
Manganese, Mnmg0.00040
Selenio, Semcg0.02
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.00
Tiamina (B-1)mg0.0000
Riboflavina (B-2)mg0.0000
Niacina (B-3)mg0.0000
Acido pantotenico (B-5)mg0.0000
Vitamina B-6mg0.0000
Folati, totalemcg00
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg00
Folato, DFEmcg_DFE00
Colina, totalemg0.30
Betainamg0.10
Vitamina B-12mcg0.000
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI00
Vitamina A, RAEmcg_RAE00
Retinolomcg00
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg14.3561.535
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Tocoferolo, betamg0.1160.052
Tocoferolo, gammamg0.8360.184
Tocoferolo, deltamg0.0060
Vitamina K (fillochinone)mcg60.22
Lipidi
Acidi grassi, saturig13.8080
4:0g0.00040
6:0g0.00040
8:0g0.00040
10:0g0.00040
12:0g0.00040
14:0g0.00040
16:0g11.29040.583
17:0g0.02230.023
18:0g1.95340.024
20:0g0.41440.003
22:0g0.12940.003
24:0g0.00040
Acidi grassi, monoinsaturig72.9610
14:1g0.00040
16:1 non differenziatog1.25540.14
17:1g0.12540.014
18:1 non differenziatog71.26941.689
20:1g0.31140.017
22:1 non differenziatog0.00040
Acidi grassi, polinsaturig10.5230
18:2 non differenziatog9.76240.72
18:3 non differenziatog0.76140.04
18:4g0.00040
20:4 non differenziatog0.00040
20:5 n-3g0.00040
22:5 n-3g0.00040
22:6 n-3g0.00040
Colesterolomg00
Fitosterolimg2211341.923
Aminoacidi
Triptofanog0.0000
Treoninag0.0000
Isoleucinag0.0000
Leucinag0.0000
Lisinag0.0000
Metioninag0.0000
Cistinag0.0000
Fenilalaninag0.0000
Tirosinag0.0000
Valinag0.0000
Argininag0.0000
Istidinag0.0000
Alaninag0.0000
Acido asparticog0.0000
Acido glutammicog0.0000
Glicinag0.0000
Prolinag0.0000
Serinag0.0000
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg00
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg00

  • Scelta dell’olio
  • Olio di mais
  • Olio di girasole

ATTENZIONE - Le informazioni contenute e descritte in questo sito sono solo a scopo informativo non possono essere utilizzate per formulare una diagnosi o per prescrivere o scegliere un trattamento, non vogliono né devono sostituire il rapporto personale medico-paziente o qualunque visita specialistica. Il visitatore del sito è caldamente consigliato a consultare il proprio medico curante per valutare qualsiasi informazione riportata nel sito.

Il Manuale di cultura generale è una grande opportunità per chi studia, prepara un concorso, seleziona il personale o, semplicemente, un'idea per un regalo a uno studente o a una persona di cultura. Da poche ore a pochi giorni per costruirsi un’eccellente cultura generale nella materia preferita fra le 43 trattate.

Il gruppo Facebook dei nostri più affezionati amici


Come si riconosce?

Non è più sufficiente l'autocertificazione per sostenere che un olio sia biologico. Gli operatori del settore devono comunicare ufficialmente la loro attività alle autorità competenti presso il luogo in cui esercitano l'attività e sottostare a un sistema di controllo da parte di organismi esterni. L'eventuale non rispetto di queste o altre norme comporta l'accusa di truffa e il relativo sanzionamento.
L'olio d'oliva deve dunque riportare l'etichetta con la dicitura "biologico", secondo le modalità previste per legge.
I prodotti dell'agricoltura biologica soddisfano non solo i bisogni economici, alimentari ed igienico-sanitari dei consumatori, ma anche le esigenze della tutela dell'ambiente e della natura.
Molte aziende commercializzano on line questi prodotti. Facile consultare e acquistare dai seguenti siti: quelli delle aziende agrarie Piantatella e Bettini frantoionline il frantolio olio borgantico etc.
Alcune di queste aziende hanno di recente ricevuto importanti riconoscimenti nel settore.
Consumare prodotti biologici vuol dire spendere un po' di più ma anche far bene a noi stessi, oltre che investire per il futuro, per lasciare in eredita’ alle generazioni future un'agricoltura piu’ pulita e più sicura.


Video: De verbazingwekkende voordelen van eiwit voor je huid