Groenten en azijn: azijn die uw tuinproducten beitsen

Groenten en azijn: azijn die uw tuinproducten beitsen

Azijnbeitsen, of snel beitsen, is een eenvoudig proces waarbij azijn wordt gebruikt voor het bewaren van voedsel. Inmaken met azijn is afhankelijk van goede ingrediënten en methoden waarbij fruit of groenten worden ondergedompeld in water, zout en azijn die zijn verwarmd. De combinatie van groenten en azijn bewaart niet alleen het voedsel, maar zorgt ook voor een knapperigheid en een vleugje smaak. Lees verder om te leren hoe u groenten met azijn kunt conserveren.

Geschiedenis van het beitsen van azijn

Azijn heeft een lange geschiedenis, er zijn sporen van gevonden in Egyptische urnen vanaf ongeveer 3000 voor Christus. Het was oorspronkelijk een zure vloeistof gemaakt van de fermentatie van wijn en, als zodanig, aangeduid als 'arme man's wijn'. Het woord azijn is ook afgeleid van de oude Franse ‘vinaigre’, wat zure wijn betekent.

Het gebruik van azijn voor het bewaren van voedsel is waarschijnlijk rond 2400 voor Christus ontstaan ​​in het noordwesten van India. Het is ontstaan ​​als een eenvoudige manier om voedsel te bewaren voor lange reizen en export. Dit was het eerste geregistreerde gebruik van groenten en azijn, komkommers in het zuur.

Over conserveren met azijn

Wanneer je groenten met azijn bewaart, krijg je een levensmiddel dat met eenvoudige ingrediënten lange tijd kan worden bewaard. De wetenschap van het gebruik van azijn voor het bewaren van voedsel is eenvoudig. Het azijnzuur in de azijn verhoogt de zuurgraad van de groenten, doodt alle micro-organismen en bewaart de groenten effectief door bederf te voorkomen.

Er zijn echter beperkingen aan het beitsen met azijn. De azijn is belangrijk. Hoewel de meeste mensen gedistilleerde witte azijn gebruiken omdat het de groenten niet verkleurt, kunnen andere soorten azijn worden gebruikt, zoals appelciderazijn, die een uitgesproken smaak heeft.

Wat vreselijk belangrijk is, is het azijngehalte? De azijn moet een gehalte van vijf procent azijnzuur hebben en mag nooit worden verdund. Het azijnzuur doodt alle bacteriën en voorkomt botulisme.

Hoe groenten te bewaren met azijn

Er zijn honderden beitsrecepten die er zijn. Zodra je er een hebt gekozen, volg je de instructies.

Naast een goed recept zijn er nog andere dingen die u moet overwegen. Gebruik roestvrij staal, emaille of glas van voedselveilig plastic. Gebruik nooit koper of ijzer dat uw augurken verkleurt. Zorg ervoor dat uw potten geen scheuren of chips bevatten. Gebruik een snoep- of vleesthermometer om de watertemperatuur te testen.

Als je recept een waterbad vereist, heb je een waterbadkan of een diepe ketel nodig waarmee de potten met water kunnen worden bedekt. Je hebt ook een rek of opgevouwen theedoeken nodig voor de bodem van de waterkoker. Gebruik de meest verse, ongeschonden producten. Een beetje onderrijp is het beste, zodat het product zijn vorm behoudt.

Gebruik alleen verse kruiden. Elk zout van voedingskwaliteit kan worden gebruikt, maar geen zoutvervanger. Gebruik indien nodig kristalsuiker of bietsuiker, nooit bruine suiker. Als je honing gebruikt, gebruik dan ¼ minder. Sommige recepten vragen om aluin of limoen, maar ze zijn niet echt nodig, hoewel limoen een mooie knapperigheid geeft.

Ten slotte, als dit alles te veel moeite lijkt voor een augurk, kunnen er ook snelle augurken worden gemaakt die een paar dagen in de koelkast kunnen worden bewaard. Probeer daikon-radijs of een stevige Engelse komkommer heel dun te snijden en dompel dan onder in rijstazijn, gezouten en gezoet met kristalsuiker, en gemalen rode pepervlokken naar smaak, afhankelijk van hoe heet je het wilt. Binnen een paar uur heb je een uitstekende gepekelde kruiderij om te gebruiken bij vis of andere gerechten.


Het geheim van een echt unieke, smaakvolle augurk zit in de kruiden die je aan de pekel toevoegt. Dille-augurken zijn niets meer dan komkommers op smaak gebracht met knoflook, dillezaad en rode pepervlokken. Wortelen worden exotischer als ze worden gepekeld met koriander, gember, kurkuma en tijm. Andere klassieke combinaties zijn onder meer sperziebonen met knoflook en verse dille, cherrytomaatjes met zwarte peperkorrels en knoflook en pompoen met ui en knoflook.

Snelle augurken op smaak brengen

  • Verse kruiden: dille, tijm, oregano en rozemarijn houden goed stand
  • Gedroogde kruiden: tijm, dille, rozemarijn, oregano of majoram
  • Knoflookteentjes: geplet voor een milde knoflooksmaak, of in plakjes gesneden voor een sterkere knoflooksmaak
  • Verse gember: geschild en in dunne plakjes gesneden
  • Hele kruiden: mosterdzaad, koriander, peperkorrels, rode pepervlokken
  • Gemalen kruiden: kurkuma of gerookte paprika zijn geweldig voor zowel kleur als smaak

Wat zijn chemische conserveringsmiddelen in voedsel?

Chemische voedselconserveermiddelen zijn additieven die de groei van schimmels en bacteriën in voedsel helpen remmen. Deze conserveringsmiddelen kunnen voedsel bewaren zonder dat het gedroogd hoeft te worden. In tegenstelling tot de traditionele en oude manier om voedsel te drogen, waarbij zout werd toegevoegd en / of het voedsel aan de zon werd blootgesteld, hebben veel soorten chemische conserveermiddelen geen uitdroging nodig.

Suiker

Sommige voedingsmiddelen, zoals fruit en groenten, kunnen worden geconserveerd door gebruik te maken van de chemie van suiker. Suiker is een goed chemisch conserveringsmiddel omdat het microbiële groei helpt voorkomen en gemakkelijk kan worden bereid uit verschillende organische bronnen zoals suikerriet, honing en geraffineerde kristalsuiker. Vers fruit, zoals bessen en appels, kan bijvoorbeeld in suikerstroop worden bewaard of tot jam worden verwerkt.

Azijn

Azijn is een andere veel voorkomende chemische stof die al millennia wordt gebruikt om voedsel te bewaren. Het gebruik van azijn om etenswaren zoals groenten te bewaren, wordt beitsen genoemd. Azijn is eigenlijk een verdunde oplossing van ethaanzuur, beter bekend als azijnzuur. Dit is wat azijn zo'n effectief antimicrobieel middel maakt: de zuurgraad van het azijnzuur in deze huishoudelijke kruiderij voorkomt dat bacteriën zich vermenigvuldigen, waardoor het afbraakproces wordt gestopt.

Het is mogelijk dat beitsen per ongeluk werd ontdekt toen oude mensen probeerden voedsel in wijn te bewaren. Wijn wordt azijn wanneer de fermenterende organismen zoals gist een verzadigingspunt bereiken en het suikergehalte in het mengsel afbreken. Afgezien van groenten wordt vis ook vaak gepekeld.

Zouten

Tafelzout, of natriumchloride, is een van de meest voorkomende chemicaliën die worden gebruikt bij het bewaren van voedsel. Vrijwel alle culturen van de oudheid tot heden hebben mineraal- of zeezout gebruikt om voedsel te bewaren.

Het belangrijkste principe achter voedselconservering met zout is verdroging door osmotische druk, waarbij het water in de cellen van voedsel zoals fruit of vlees wordt opgenomen door het zout. De meeste bacteriën kunnen niet groeien in een omgeving met een hoge zoutconcentratie omdat het zout al het water naar buiten trekt, en net als elk ander levend organisme hebben bacteriën water nodig om te overleven.

Er zijn andere soorten zouten, zoals nitrietverbindingen, die helpen bij het conserveren van voedsel door specifieke bacteriën te doden. Nitrieten doden bijvoorbeeld Clostridium botulinum in gezouten vleesproducten, ter voorkoming van botulisme of voedselverontreiniging en vergiftiging als gevolg van de ophoping van giftige stofwisselingsproducten van de bacteriën.

Welke chemicaliën worden gebruikt bij het bewaren van voedsel?

Moderne en industriële niveaus van conservering van voedsel, zoals inblikken en vleeswaren, omvatten doorgaans drie soorten chemische conserveermiddelen:

  • Benzoaten (zoals natriumbenzoaat)
  • Nitrieten (zoals natriumnitriet)
  • Sulfieten (zoals zwaveldioxide)

Voordat chemische conserveermiddelen aan voedsel worden toegevoegd, ondergaat het voedingsproduct andere stappen in het conserveringsproces, waaronder koken, pasteurisatie en bestraling, waarbij warmte, hoge energie of ioniserende straling wordt toegepast. Door voedsel te beschieten met hitte of hoogenergetische straling worden bacteriën en schimmels gedood, waardoor de houdbaarheid van het voedingsproduct wordt verlengd.

Het proces van voedselbestraling omvat het toepassen van gammastraling van Co-60 of Cesium-137 radio-isotopen. Er worden ook elektronenbundels gebruikt, met een energie tot 10 MeV, en röntgenstralen met een energie-output tot 5 MeV. Bestraling wordt ook toegepast op voedselverpakkingen om steriliteit te garanderen. Voedsel blootstellen aan hoge doses ioniserende energie of straling klinkt misschien gevaarlijk, maar het is in feite een goedgekeurde praktijk die in veel landen wordt gebruikt als een manier om ziekteverwekkers, bacteriën, insecten en zelfs schimmels effectief te doden.

Benzoaten als conserveringsmiddelen

Chemisch gezien is de formule voor natriumbenzoaat C.6H.5COONa, en het is een zout van de geconjugeerde base. Wanneer het echter in water oplost, valt natriumbenzoaat uiteen in zijn ionen. Het benzoaat-ion fungeert als base en vormt het geconjugeerde zuur en een hydroxide-ion. Natriumbenzoaat kan worden geproduceerd door de chemische reactie tussen natriumhydroxide en benzoëzuur.

Natriumbenzoaat komt ook van nature voor. Het is te vinden in veel voedselbronnen, vooral in bessen zoals veenbessen. Zeevruchten, zoals garnalen, zijn een andere goede bron van deze chemische stof. Het komt ook voor in veel zuivelproducten, zoals kaas en yoghurt.

Natriumbenzoaat wordt vaak gebruikt als voedselconserveermiddel vanwege het vermogen om de groei van bacteriën en schimmels te remmen. Een oplossing van natriumbenzoaat is zuur, waardoor het effectief is in het doden van micro-organismen, die niet kunnen overleven in zure omgevingen.

Regelgeving beperkt het gebruik van natriumbenzoaat als conserveermiddel voor levensmiddelen en drankenadditief tot 0,1%. In het VK is het grotendeels vervangen door kaliumsorbaat als additief in de meeste frisdrankproducten. Natriumbenzoaat is over het algemeen niet schadelijk bij lage concentraties, maar de aanwezigheid van vitamine C kan benzeen produceren bij blootstelling aan hitte of zonlicht. Dit maakt het mogelijk kankerverwekkend wanneer het wordt gemengd met dranken die ascorbinezuur bevatten.

Nitraten en nitrieten bij het bewaren van voedsel

Nitraten en nitrieten worden vaak gebruikt als chemische conserveringsmiddelen voor vleeswaren. Net als natriumbenzoaat remmen deze chemicaliën de groei van bacteriën en schimmels, met name de groei van Clostridium botulinum, wat botulisme veroorzaakt. Deze chemicaliën behouden ook het roodachtige, frisse uiterlijk van verwerkt vlees, evenals de smaak.

Nitraten worden gebruikt bij het maken van kaasproducten om te voorkomen dat ze tijdens het fermenteren een opgeblazen gevoel krijgen. Groenten bevatten van nature nitraten uit de bodem waar stikstofbindende bacteriën overvloedig aanwezig zijn, meestal in groene bladgroenten zoals spinazie en sla, en in landbouwgronden worden nitraten zelfs kunstmatig toegevoegd.

In Europa worden de veiligheids- en gezondheidsnormen voor voedseladditieven, waaronder nitraat en nitrieten, geïmplementeerd door de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) onder de Europese Commissie. Momenteel is de aanvaardbare dagelijkse inname voor nitriet die in 2002 is vastgesteld door het Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), 0,07 milligram per kilogram lichaamsgewicht per dag (mg / kg lg / dag). Ondertussen is de standaard maximale dagelijkse inname voor nitraat 3,7 mg / kg lg / dag.

Sulfieten bij het bewaren van voedsel

Sulfieten worden vaak gebruikt als chemische conserveringsmiddelen voor gedroogd fruit, radijs en gedroogde aardappelproducten. Sulfieten worden voornamelijk gebruikt voor esthetische doeleinden: ze laten voedsel er vers uitzien door het oxidatieproces te stoppen waardoor fruit en groenten bruin worden.

Sulfieten kunnen worden aangebracht op fruit zoals abrikozen, verse sinaasappels en druiven om hun uiterlijk te behouden. Ze verlengen ook de houdbaarheid van vers voedsel door bacteriën en schimmels te doden en helpen de natuurlijke afbraak van vitamine C en A te vertragen.


Wat heb je nodig?

Allereerst de groenten die u hebt besloten om in te maken of in olie te verpakken, die rijp en smetvrij moeten zijn. Was ze goed om alle sporen van vuil te verwijderen, werk snel als de groenten van het soort zijn dat vocht opneemt (bijvoorbeeld paddenstoelen). Dep ze droog als je klaar bent met wassen.

Inmaakpotten met brede opening, als ze van het soort zijn met een glazen deksel dat wordt vastgehouden door een metalen clip, zorg er dan voor dat de pakkingen in goede staat zijn. Als je in plaats daarvan inmaakpotten met roosters met schroefdop gebruikt, zijn ze niet absoluut noodzakelijk. Het is belangrijk dat je de potten niet overpakt met de groenten en ze in alle gevallen tot de rand vult met olie of azijn.

Een sterilisator (als het recept erom vraagt), dat is gewoon een grote pan met een rek waarmee je de potten van wat je maakt kunt koken zonder dat ze in contact komen met de muren of de bodem van de pot.

Een pan om de groenten in te koken. Het moet de warmte goed geleiden, groot genoeg zijn om je groenten comfortabel te houden en moet gemaakt zijn van een materiaal dat niet reageert met azijn of andere zuren. Roestvrij staal is waarschijnlijk het beste.


Beitsen, inblikken, fermenteren: zorg voor een blijvende tuinbeloning

door Susan Moeller, AARP, 4 augustus 2020 | Opmerkingen: 0

Yuliia Chyzhevska / Alamy Stock Photo

En español | Bryan Wright, tuinman in Oklahoma City, haalt doorgaans elk seizoen 2.000 kilo groenten - een ton - uit zijn stadstuin. Dat is niet eens zijn appels, bessen, pruimen en ander fruit meegerekend.

Hoe zorg je ervoor dat die premie blijft bestaan? Hij kan het inblikken, invriezen, fermenteren en uitdrogen.

Wright runt de Black Urban Gardening Society, een non-profitorganisatie die tuinieren en voedselbehoud onderwijst, en hij gebruikt zijn trek om zijn gezin van zes personen te voeden, evenals die in de gemeenschap.

"We verbouwen dit voedsel ... en we kunnen het nu niet helemaal opeten, dus we moeten het bewaren", zegt hij.

Gemakkelijke, veilige technieken

De meeste tuinders worden niet zo groot als Wright, maar worden nog steeds overspoeld met meer komkommers, tomaten, courgettes en bessen dan ze tijdens het groeiseizoen zouden kunnen eten.

Gelukkig zijn er eenvoudige technieken voor het bewaren van voedsel die veilig en smakelijk zijn. De hernieuwde belangstelling voor conservering wordt gedreven door de lokale voedselbeweging en, na onvoorspelbare pandemietekorten, willen mensen meer controle over voedselbronnen, zeggen experts.

Conservering helpt ook mensen zonder regelmatige toegang tot redelijk geprijsd vers voedsel om het meeste uit wat ze hebben te halen. In Californië, bijvoorbeeld, leert de San Luis Obispo County-afdeling van de University of California Cooperative Extension gezinnen met lage inkomens hoe ze de oven moeten gebruiken om fruit en ander voedsel te dehydrateren.

Bespaar 25% wanneer u word lid van AARP en schrijf u in voor automatische verlenging voor het eerste jaar. Krijg direct toegang tot kortingen, programma's, services en de informatie die je nodig hebt om op elk gebied van je leven te profiteren.

"Dat was de oorspronkelijke basis voor het bewaren van voedsel, toch? Om de middelen uit te breiden waarvan gezinnen wisten dat ze er later dit jaar geen toegang toe zouden hebben", zegt Katherine Soule, assistent vice-provoost voor UC-verlenging en het hoofd van de San Luis Obispo kantoor.

Of je nu genoeg opzij wilt zetten om de winter mee te gaan of gewoon een paar potjes jam wilt verwerken, je moet de basis begrijpen. Wees bijvoorbeeld op uw hoede voor erfstukrecepten of achterhaald advies, zeggen experts.

"Mensen denken dat ze weten hoe ze moeten bewaren, maar er is veel veranderd in de afgelopen 10, 20 jaar", zegt Noreen Goff, een meester-voedselbeschermer met UC-extensie in de provincies Amador en Calaveras. Master-voedselconservers zijn vrijwilligers die zijn opgeleid tot opvoeders.

Twee betrouwbare bronnen voor conservering zijn provinciale uitbreidingsservices, die worden ondersteund door universitaire onderzoekscentra, en het National Center for Home Food Preservation (NCHFP), ondersteund door de Cooperative State Research, Education and Extension Service en het Amerikaanse ministerie van landbouw. Non-profitorganisaties zoals de Black Urban Gardening Society of Tilth Alliance in Seattle, Washington, bieden ook lessen voor het bewaren van voedsel aan.

Het belangrijkste is dat u alleen bewaart wat u lekker vindt en ook daadwerkelijk gaat eten. Anders is het gewoon een verspilling van tijd en middelen, zeggen experts.

Wright gebruikt een fermentatieproces met een natuurlijke starter om onder andere natuurlijke fruitsoda's voor zijn kinderen te maken. In St. Clair County, Alabama, maakt Philip Meade, 51, die een tuin van 1/8-acre deelt met zijn huisgenoot, ingelegde maïs, een gerecht in zuurkoolstijl dat hij van zijn moeder leerde. Hij doet suikermaïs in een emmer van 5 gallon in een azijn en zoutoplossing, bedekt het losjes en wacht. Het duurt ongeveer een maand, zegt hij, om 'een echt goede augurk' te krijgen.

Als u wilt beginnen met het inmaken van voedsel, volgen hier enkele basistechnieken. Overweeg wat het meest geschikt is voor het specifieke voedsel en uw eigen tijd, opslag, smaak en dieetbeperkingen.

1. Bevriezing

Dit is de meest voedzame methode omdat je voedsel kunt vangen op het hoogtepunt van zijn vitamine-waarde en je geen suiker of zout toevoegt, zegt Roxana Ehsani, een geregistreerde diëtiste en consulent in Las Vegas. Sommige voedingsmiddelen, zoals bonen, hebben een snel bad in kokend water nodig om te voorkomen dat enzymen bederf veroorzaken, andere, zoals bessen, kunnen worden ingevroren zonder te blancheren. De meeste voedingsmiddelen gaan minimaal drie tot zes maanden mee. De enige minpunten zijn de ruimte en de kosten van het gebruik van de vriezer.

2. Beitsen

Dit eenvoudige proces bewaart fruit of groenten in een pekel van zout, azijn, kruiden en soms suiker. Het is mogelijk om augurken langer te bewaren, maar veel basisrecepten blijven wekenlang goed in de koelkast. Sommige ingrediënten, zoals bieten, moeten voorgekookt worden, andere, zoals sperziebonen en courgette, kunnen volgens de Extension Service van de University of Minnesota rauw worden gebruikt. Zorg ervoor dat u de exacte, up-to-date aanwijzingen voor bepaalde ingrediënten volgt en gebruik azijn met ten minste 5 procent azijnzuur.

3. Inblikken onder druk

Alle conserven vereisen speciale glazen potten, deksels en dekselringen en verwerking, de fase waarin gevulde potten worden verwarmd om micro-organismen te doden, zoals de bacteriën die botulisme veroorzaken, een ernstige zenuwziekte. Zure voedingsmiddelen zoals bonen of wortels met een pH-waarde van 4,6 of hoger moeten worden verwerkt in een drukvat dat boven het kookpunt verhit. Drukhouders kosten $ 100 tot $ 200 en bevatten ongeveer zeven literpotten. Ingeblikt voedsel gaat tot 18 maanden mee, zegt Ann Supa, 58, uit Johnson City, New York, die op de voedingsafdeling bij Cornell Cooperative Extension werkt en een meester in voedselconservering is. "Drukhouders zijn supergemakkelijk te gebruiken", zegt ze. "Ik weet niet waarom mensen zo bang voor ze zijn."

4. Inblikken met warm waterbad

Zure voedingsmiddelen met een pH lager dan 4,6, zoals tomaten, augurken en fruitjams, kunnen worden ingeblikt en verwerkt in een grote pan met kokend water of een atmosferische stoompan. Deze lijken op een strakke cakevorm bovenop een koekenpan. Stoomconservenfabrikanten kosten minder dan $ 100.

5. Uitdroging

Drogen maakt voedsel gemakkelijk op te slaan, maar kan sommige voedingsstoffen verlagen, zoals vitamine C, hoewel vitamine A en B blijven bestaan, zegt Ehsani. Wright droogt gesneden okra uit omdat zijn kinderen er dol op zijn. Goff droogt tomaten en maalt ze vervolgens tot poeder om smaak toe te voegen aan soepen. Je kunt de oven of zelfs de zon gebruiken en aanrecht dehydrators beginnen bij minder dan $ 100. Goff beveelt het soort aan met een temperatuurmeter en ventilator.

6. Fermentatie

Deze oude techniek maakt gebruik van de eigen bacteriën van een fruit of groente om de natuurlijke suikers af te breken, waardoor voedsel gemakkelijker verteerbaar wordt en melkzuur wordt gevormd dat schadelijke bacteriën onder controle houdt. Het stimuleert ook probiotica die goed zijn voor de darmgezondheid, zegt Ehsani. Wright noemt fermentatie eenvoudig en onfeilbaar. Zorg ervoor dat u bij het gisten een los deksel op uw containers gebruikt, zodat natuurlijke gassen ontsnappen, anders riskeert u een explosie.


Bekijk de video: Review: CetaBever Tuinhout Sprayer Consumentenbond